Chutná candát nejlépe

50 g uzeného lososa, 500 g filetů z candáta, 2 lžíce vermutu (suchý), 8 velkých listů kapusty, sůl, 400 g ledově vychlazené šlehačky, 1 bílek, bílý mletý pepř, 0,25 l suchého bílého vína, 0,25 l vody. Omáčka: 0,25 l rybího vývaru, 2 cl vermutu (suchý), 200 ml šlehačky, mletý šafrán, sůl, bílý mletý pepř, mletý koriandr

Omyté a osušené filety pokapeme vermutem a dáme na 15 minut do mrazničky. Žebra kapusty skrojíme, listy krátce povaříme, pak zchladíme pod studenou vodou a necháme okapat. Nerezovou misku vložíme do větší s ledem, sítem do ní prolisujeme umixovaného candáta a za stálého míchání přidáváme smetanu. Pevný sníh z bílků osolíme, opepříme a vychladíme. Na každý list kapusty dáme kopeček rybí hmoty, položíme plátek uzeného lososa, list přeložíme, uzavřeme a stiskneme. V pařáku přivedeme k varu víno s vodou, vsuneme pařákovou vložku se závitky a přikryté vaříme 10–12 minut v páře. Rybí vývar, vermut, smetanu a šafrán povaříme zvlášť až do zhoustnutí. Osolíme, opepříme a lehce dochutíme koriandrem. Do omáčky pak vložíme hotové závitky.

4 filety z candáta (po 180 –200 g), sůl, hladká mouka, směs bylinek (petrželka, bazalka, šalvěj), olej, citrón. Těstíčko: 2 vejce, sůl, 1 lžíce rajčatového pyré, 150 g hladké mouky, 150 ml bílého vína. Hráškové pyré: 400 g mraženého hrášku, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce cukru

Opláchnuté, osušené filety osolíme a obalíme v mouce smíchané s jemně krájenými bylinkami.

Vejce, sůl, rajčatové pyré a mouku smícháme za postupného přilévání vína na hustší těstíčko, filety do něj namáčíme a pak usmažíme ve vyšší vrstvě horkého oleje. Po odkapání necháme přebytečný tuk vsáknout do ubrousků. Mezitím rozmixujeme lehce rozmražený hrášek, přidáme olivový olej, cukr a znovu do hladka umixujeme. Candáta položíme na hotové pyré a ozdobíme citrónem.

4 filety z candáta s kůží, trio paprik (1 červená, 1 zelená, 1 žlutá), 200 g mraženého listového špenátu, 400 g kořenové zeleniny krájené na proužky, 1 lžíce másla, sůl, drcený pepř, 0,5 l rybího (zeleninového) vývaru

Papriky nakrájíme na proužky, omyté, osušené filety osolíme, opepříme a nožem upravíme tak, aby se z nich dobře tvořila rolka. Na každý plátek rozložíme listový špenát, vyskládáme paprikové trio a od širší strany srolujeme, aby byly papriky ve středu. Rolku zabalíme do potravinářské fólie, konce zatáhneme a vidličkou propícháme do fólie několik otvorů. Pak je necháme táhnout 8–10 minut ve vroucím vývaru. Kořenovou zeleninu orestujeme na másle a osolíme. Hotové rolky vybalíme, rozdělíme na půlky a podáváme na teplé zelenině. Jako přílohu doporučujeme šťouchané brambory se smetanou.

4 filety z candáta (po 300 g), sůl, bílý mletý pepř, 2 svazky rukoly, 2 rajčata, 2 lžíce krájené šalotky (kostičky), 1 lžíce plátků červené cibule, 2 lžíce olivového oleje, 0,25 l rybího vývaru, 1,25 dl suchého bílého vína, 2 lžíce zakysané smetany, citrón nebo limetka

Filety omyjeme, osušíme a do povrchu vetřeme sůl s pepřem. Pak je opláchneme a necháme okapat. Rajčata spaříme, oloupeme, rozpůlíme, zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Pařák vyložíme rukolou, doplníme rajčata, šalotku, červenou cibuli, rybu a pokapeme olejem. Rybí vývar s vínem přivedeme k varu, vložíme podložku s rybou a 6–8 minut vaříme v páře. Nejlepší je bambusový pařák, jenž zároveň slouží i pro servírování. Do vývaru vmícháme kysanou smetanu a vaříme do zhoustnutí. Rybu podáváme přelitou omáčkou.